Основной признак качественной домашней выпечки — она очень «легкая», пышная, буквально тает во рту. Добиться этого помогает добавленный в муку разрыхлитель, иногда встречающийся в продаже под названием «пекарский порошок». Чем его заменить — такой вопрос встает перед хозяйкой, если запасы внезапно заканчиваются. Менять свои планы или срочно бежать в магазин не придется — у средства есть достаточно много аналогов, использование которых при соблюдении пропорций не ухудшит качество выпечки.
Аналог №1
Состав на упаковке с разрыхлителем указывается нечасто, но найти его несложно. Он состоит из пищевой соды, пшеничной муки и лимонной кислоты. Эти ингредиенты найдутся на кухне у любой хозяйки, соответственно, за пару минут можно приготовить домашний аналог, по качеству ничем не уступающий покупному.
Соотношение ингредиентов — пищевой соды, лимонной кислоты и пшеничной муки — 5:3:12.
Последнюю можно заменить кукурузным (но не картофельным) крахмалом. Он более нейтрален, картофельный дает специфический привкус — легкий, но различимый.
Самодельный аналог пекарского порошка подойдет для абсолютно любого теста — сдобного, бисквитного, песочного, заварного. Никакие пропорции в данном случае пересчитывать не нужно — его берут столько же, сколько указано в рецепте. Все гениальное просто и наоборот, так что пользуйтесь!
Готовят разрыхлитель, засыпая все ингредиенты в сухую и чистую стеклянную, пластиковую или эмалированную (без сколов) емкость и хорошо размешивая деревянной или силиконовой лопаткой. Металлическую ложку для этого использовать нельзя, иначе химическая реакция может начаться сразу.
В герметично закрывающейся емкости самодельный пекарский порошок можно хранить до полугода.
Аналог №2
Если под рукой не оказалось не только магазинного разрыхлителя, но и весов, его готовят в домашних условиях по другому рецепту, смешивая лимонную кислоту (2 ст. л.) с пищевой содой и кукурузным крахмалом (по 1 ст. л.).
Готовый домашний аналог просто хорошо перемешивают с мукой, в том же объеме, что указан в рецепте для магазинного пекарского порошка. Он «универсален», относительно того, в какие виды теста его можно добавлять, исключений нет.
Пищевая сода (гидрокарбонат натрия)
Обычная столовая сода без всяких «примесей» — тоже в какой-то степени подойдет. При нагреве в духовке до 60ºС она под воздействием тепла может начать «распадаться», выделяя углекислый газ.
Но реакция возможна, только если в общей смеси есть «кислые» ингредиенты: любые кисломолочные продукты или фрукты в виде сока, пюре.
При наличии этих компонентов соду можно использовать в любом тесте — сдобном, заварном, песочном, бисквитном. Пропорция — 1:1, пересчитывать ничего не нужно.
Гашеная пищевая сода
Если рецепт не предусматривает наличия «кислых» ингредиентов, гидрокарбонат натрия в чистом виде, добавленный в общую смесь ингредиентов, делает выпечку практически несъедобной — ему не с чем вступать в химическую реакцию, поэтому он не «распадается», углекислый газ не образуется.
У готовых кулинарных изделий появляется хорошо различимый непривычный привкус и неэстетичный желтоватый, коричневатый или даже бледно-зеленый оттенок.
Чтобы этого избежать, соду заранее «гасят» столовым уксусом (9%) — тогда требуемая химическая реакция начинается незамедлительно. Если по рецепту для теста предусмотрено добавление пакетика (10 г) разрыхлителя, нужно взять половину чайной ложки самой пищевой соды и столько же уксуса для ее гашения.
Гашеную соду вместо пекарского порошка допустимо использовать в песочном, бисквитном, сдобном, дрожжевом тесте. Замешивать ее в общую массу нужно побыстрее, иначе пузырьки углекислого газа «улетучатся». «Ждать» смесь с гашеной содой не может, готовые изделия нужно сразу же отправлять в духовку.
Пищевая сода и лимонный сок
Если есть боязнь «переборщить» с уксусом и обеспечить выпечке неприятный привкус, можно гасить гидрокарбонат натрия лимонным соком.
Ингредиенты берут в тех же пропорциях, соотношение с количеством разрыхлителя, указанным в рецепте, тоже не меняется.
Тесто для панкейков, оладий от такой замены нередко только «выигрывает». Также легкий лимонный привкус очень уместен в шарлотке с яблоками или в бисквите.
Пищевая сода и йогурт/сметана
Такая альтернатива получается совершенно нейтральной на вкус. Йогурт и сметана обеспечивают необходимую гидрокарбонату натрия для выделения углекислого газа «кислоту». Лучше всего замена «работает» в песочном тесте.
Вместо 10 г пекарского порошка нужно взять столовую ложку йогурта или сметаны, заранее смешав их с половиной чайной ложки гидрокарбоната натрия. Количество муки, по сравнению с указанным в рецепте, увеличивают на 10-15 г.
Пищевая сода и пахта
Пахта — «отходы», образующиеся в процессе превращения сливок в сливочное масло. В смеси с гидрокарбонатом натрия ее можно использовать вместо разрыхлителя в любом тесте на воде или молоке.
Пахту смешивают с пищевой содой в пропорции 2:1. Столовая ложка этой смеси заменит 5 г оригинального продукта. Поскольку этот аналог получается жидким, нужно соответственно уменьшить объем воды или молока в рецепте.
Спиртные напитки
Благодаря содержащемуся в нем спирту, алкоголь обладает свойством «растворять» в пшеничной муке клейковину, обеспечивая кулинарным изделиям требуемую «нежность» и «легкость».
Необходимая пропорция — столовая ложка на килограмм готового теста. Его общий вес несложно узнать, сложив массу всех компонентов, указанных в рецепте, за исключением разрыхлителя.
Для песочного теста без дрожжей используют коньяк, ром, кальвадос. Помимо пористой текстуры, они обеспечивают готовой выпечке приятный аромат. А тесто на дрожжах (особенно на опаре) «поднимают» при помощи водки.
Газированная вода
Чтобы выпечка получилась воздушной и пористой, необходима сильногазированная питьевая (не лечебная минеральная) вода без красителей и ароматизаторов.
Такой «разрыхлитель» подойдет для любого теста на воде — заварного, сдобного, пресного. Нужно просто вместо обычной воды готовить его на газированной, больше ни в чем не отступая от рецепта.
Для усиления эффекта в газированную воду (на 0,5 л) можно бросить примерно по ¼ чайной ложки соли и лимонной кислоты, тщательно размешав.
«Винный камень»
Достаточно редко встречается в продаже в обычных магазинах, но при желании его можно найти в интернете.
«Винный камень» — белый порошок, получаемый путем определенных манипуляций с винной кислотой, остающейся на стенках бочек, в которых выдерживалось вино. Он совершенно нейтрален на вкус и безопасен для здоровья.
«Винный камень» подойдет для любого вида теста. Его нужно взять вдвое больше, чем пекарского порошка. Он «активируется» и начинает выделять углекислый газ при взаимодействии с теплом и влагой.
Взбитые яйца
Во многих рецептах бисквитов для тортов разрыхлитель указывается как необязательный ингредиент, его добавляют по желанию. «Поднимают» бисквит в основном взбитые яйца или отдельно белки. Соответственно, если у хозяйки не оказалось пекарского порошка, можно обойтись вообще без него.
Но для этого яйца нужно взбить очень хорошо (след на поверхности массы не исчезает хотя бы 2-3 секунды), а белки превратить в крепкую пену (степень «крепости» проверяется переворачиванием емкости). Замешивают такое бисквитное тесто предельно аккуратно, движениями венчика снизу вверх, чтобы сохранить воздушность пены. Выпекают его сразу же.
«Самоподнимающаяся» мука
От обычной пшеничной она отличается пониженным содержанием белка и наличием дополнительных ингредиентов — поваренной соли и разрыхлителя. Она подойдет для любого рецепта, где в составе есть одновременно мука и пекарский порошок.
Для выпечки любых кулинарных изделий нужно просто заменить ей обычную пшеничную муку в пропорции 1:1.
«Самоподнимающуюся» муку можно приготовить самостоятельно. В герметично закрытой емкости она не утратит свойств около года. К 110 г обычной пшеничной муки добавляют чайную ложку покупного или самодельного разрыхлителя теста и буквально щепотку соли, тщательно перемешивают.
