Как готовить заливное из рыбы — 6 простых и вкусных рецептов для праздничного стола

Если вы приготовите заливное из рыбы по рецептам, представленным в данной статье, то точно не услышите в адрес вашего блюда крылатую фразу из фильма «Ирония судьбы или с лёгким паром». Простые и вкусные варианты станут одной из лучших закусок на новогоднем столе.

Французский повар, работавший в России, глядя на студень, решил приготовить что-то подобное. Только использовал крупные куски щуки и стерляди, украсив их кусочками овощей и залив прозрачным бульоном. И это так понравилось местной знати, что с тех пор неизменно присутствует на праздничных застольях.

Выбор основного продукта

• Один из часто задаваемых вопросов — замороженная или свежая? Можно, конечно, приготовить из замороженной, но если вы хотите получить блюдо с насыщенным вкусом и ароматом, то отдайте предпочтение свежему или охлаждённому продукту. Лучше покупать тушку с головой, так легче определить насколько свежий продукт перед вами.

Жабры — самый верный индикатор свежести, они должны быть красного цвета. Серые и чёрные свидетельствуют о том, что рыба была поймана давно.

• Основное правило при приготовлении данного блюда — в нём не должно быть костей. Поэтому использовать лучше «экземпляры» более крупного размера, из них легче выбирать кости. Тем более что не обязательно всю тушку пускать на заливное, часть можно отложить для приготовления других блюд.

Думая, какую часть тушки использовать, отдайте предпочтение той, что ближе к голове, в ней меньше костей.

• Пожалуй, один из главных вопросов — это вид рыбы. Методом проб и ошибок кулинары пришли к выводу, что лучше всего себя показали судак, щука, окунь, карп, сазан, толстолобик, осётр, стерлядь, хек, минтай, треска, лосось, форель, сёмга, кета.

При желании приготовить эту закуску можно с любой, но из вышеназванных представителей получается действительно вкусное заливное. Ещё они отличаются от других видов тем, что в них больше коллагена, который действует как загуститель.

Хотя классика — это прозрачный бульон с желатином, но от вида основного ингредиента зависит больше вы его положите или меньше.

Возможен вариант и без желатина, но тогда для бульона обязательно используются голова, плавники, хвост, шкура и даже иногда чешуя.

Из судака

Белое мясо судака обладает нежным, приятным вкусом. В нём содержится большое количество легкоусвояемого белка, практически нет жира и углеводов, поэтому диетологи рекомендуют включать данный продукт в меню тех, кто следит за своим весом.

Ингредиенты:

• филе судака — 500 гр.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• сельдерей — 40 гр.
• желатин — 30 гр.
• чеснок — 2 зубчика
• лавровый лист — 3 шт.
• специя для рыбы — 1 ст. л.
• красный перец горошком
• корень петрушки — 1 шт
• зелень, лимон – для украшения
• соль по вкусу
• вода — 1,5 литра

Как приготовить:

1. Для начала нужно сварить овощной бульон. Налить в кастрюлю воды, поставить на огонь. Как только закипит положить в воду готовую смесь специй, лавровый лист, корень петрушки, несколько горошин красного перца, нарезанный кусочками чеснок. Также добавить для придания золотистого цвета и вкуса неочищенную луковицу и нарезанную колечками морковь. Посолить и варить минут 10.

2. Заранее замочить желатин: в посуду насыпать сухой желатин и налить полстакана кипячёной воды комнатной температуры.

3. Подготовленное филе судака без костей и чешуи нарезать на порционные кусочки, положить в кипящий бульон, оставить варить на 15 минут.

4. Вынуть кусочки рыбы и моркови, дать остыть. Бульон процедить через сито или марлю.

5. Отмерить 1 литр бульона и в горячий положить разбухший желатин, перемешать, чтобы он полностью растворился. Можно поставить на плиту, но важно, чтобы он при этом не закипел.

6. В посуду для заливного налить немного бульона с желатином, дать чуть схватиться. Нарезать сельдерей полукольцами. Выложить колечки моркови и сельдерея, затем к овощам выложить судака шкуркой кверху.

7. Залить оставшимся бульоном. Украсить дольками лимона, веточками укропа и горошинками красного перца. Дать остыть, потом поставить в холодильник для полного застывания.

Работая с желатином надо, в первую очередь, ознакомиться с инструкцией на упаковке, так как желатин разный и, соответственно, ему нужно разное количество воды и время для замачивания.

Из сёмги

Любите пожирнее, приготовьте холодное из сёмги. Она сама по себе праздник, а заливное из неё, украшенное яркими овощами, получается таковым вдвойне.

Какие подготовить продукты:

• свежая семга — 2 кг (голова, позвоночник, кусочки)
• перепелиные яйца — 12 шт.
• луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• зелёный горошек — 50 гр.
• желатин для 2-х литров жидкости
• чёрный перец горошком
• соль
• зелень
• лимон
• горсть гранатовых зёрен

Пошаговое описание:

1. В кастрюлю сложить рыбу, морковь, репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, поставить варить.

2. При закипании убрать пену, посолить, накрыть крышкой и варить на слабом огне 30 минут. Пока варится, залить желатин водой и оставить для замачивания.

3. Готовую рыбу аккуратно вынуть из кастрюли. После того как она остынет, разделить каждый кусок на 2 части и аккуратно вынуть кости.

4. Процедить бульон, дать немного постоять. Наверх поднимется жир, если есть желание, то часть жира можно снять при помощи бумажного полотенца.

5. Разбухший желатин добавить в горячий бульон, перемешать до полного растворения.

6. На дно формы налить немного бульона, красиво выложить кусочки, так чтобы они смотрели в одну сторону. Украсить блюдо, выложив перепелиные яйца. Часть из них можно разрезать пополам, часть положить целиком. Положить кусочки моркови, горошек и зёрна граната.

7. Залить бульоном, дать остыть, только потом поставить в холодильник.

8. Перед подачей к столу взять блюдо, подходящее по размеру, выложить заливное, перевернув форму. Украсить веточками зелени и дольками лимона.

Если не выходит из формы само, ему нужно помочь. Достаточно подержать форму несколько секунд в горячей воде, затем перевернуть на подготовленное блюдо. Главное следить, чтобы горячая вода не попала в само желе.

Из голов толстолобика

Как говорилось выше, сварить холодное из рыбы можно без желатина, используя определённые её части. В данном рецепте используется голова крупного толстолобика, его плавники, хребет и хвостовая часть.

Крупная рыба — гарантия того, что заливное схватится без желатина.

Ингредиенты:

• части 5-килограммового толстолобика — голова, хребет, плавники, хвост
• морковь — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• лавровый лист — 4 шт.
• черный перец горошком
• соль, чеснок по вкусу
• зелень для украшения

Как приготовить:

1. При разделке рыбы из головы вынуть жабры, отделить части, которые нам понадобятся. Положить в большую посуду, залить холодной водой и оставить на 1 час, чтобы сошла вся лишняя кровь.

2. Переложить все части в кастрюлю для варки, залить холодной водой. Воды должно быть не более чем на 2 пальца выше рыбы. Поставить варить

3. В процессе закипания будет образовываться пена, которую нужно убрать. Как только вода закипит, убавить огонь до минимума. Положить очищенные овощи — лук и морковь. Полностью крышкой не накрывать, чтобы не было бурного кипения. Оставить варить на 1,5 часа.

4. Положить в кастрюлю лавровый лист, перец горошком, нарезанный кусочками чеснок, посолить по вкусу. Оставить варить ещё на 0,5-1 час, до состояния, когда мясо будет свободно отделяться от кости.

5. Готовую рыбу выложить в другую посуду и дать немного остыть. Бульон процедить и разлить по лоточкам. Приступить к самой кропотливой работе — разобрать мякоть, тщательно отделив от костей.

6. Разложить мясо по лоточкам, украсить кружками из варёной моркови, веточками петрушки. Поставить в холодильник. За ночь все хорошо застынет.

Чем больше рыбы и меньше воды, тем ярче вкус у блюда.

Из щуки (рубленой)

Этот рецепт интересен тем, что делается он из фарша. Такое заливное даже детям дать не страшно, косточка тут точно не попадётся. Единственная сложность в том, что нужно снять шкурку со щуки. Но, как говорят умельцы, «глаза боятся, руки делают».

Необходимые продукты:

• щука — 2-3 кг.
• белый хлеб — 2 кусочка
• молоко — 1 стакан
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• морковь — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• желатин — 1 ст. л.
• перец горошком — 7 шт.
• соль, черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Щуку помыть, почистить, отрезать голову и аккуратно вынуть внутренности. Острым ножом сделать надрез, отделяя кожу от мякоти. Затем руками или столовым ножом потихоньку, чтобы не повредить шкурку, снимаем её «чулком». Возле плавников надо работать осторожнее, подрезая их острым ножом или кухонными ножницами. До самого конца шкуру снимать не нужно, возле кончика хвоста перерезать хребет. С помощью ножа аккуратно снять остатки мякоти. В итоге должен получиться «чулок» из шкурки.

2. Кусочки белого хлеба замочить в молоке на 10 минут. Желатин замочить в холодной воде.

3. Разделать рыбу, отделяя мякоть от костей. Сложить в блендер, добавить нарезанный репчатый лук и перекрутить. Отжать хлеб, добавить к фаршу, разбить яйцо, налить растительное масло, посолить, поперчить. Всё вместе перекрутить в блендере. Должен получиться фарш средней густоты.

4. Закладываем фарш в «чулок». Важно, что бы шкурка не была заполнена плотно, потому что она может лопнуть при варке. Если фарш останется, не страшно, из него можно приготовить котлеты. Открытый конец «чулка» завязать нитками.

5. На дно кастрюли, положить голову от щуки, обязательно вынув из неё жабры. Также положить хребтину для навара. Аккуратно уложить фаршированную щуку, залить холодной водой. Вода должна только прикрыть содержимое. Положить сырую морковь, лавровый лист, перец горошком, посолить. Поставить варить на 30 минут.

6. Вынуть рыбу из кастрюли, дать остывать. Бульон процедить, добавить в него разбухший желатин, размешать до полного растворения.

7. Охлаждённую щуку разрезать на порционные кусочки, положить в порционные миски, украсить колечками моркови и веточками зелени, залить бульоном. Дать застыть в холодильнике.

Прозрачный бульон — показатель качества. Если получился мутный, его можно осветлить с помощью оттяжки. Для этого надо взбить белок одного яйца до крепкой пены, положить в жидкоть, перемешать и прокипятить. Образовавшиеся белковые «хлопья» собрать шумовкой, а бульон процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв.

С креветками

Это действительно праздничное блюдо, оно делается порционно с добавлением креветок. Прелесть его ещё в том, что бульон варится из разных видов рыб с добавлением всё тех же креветок, что делает его еще более насыщенным и вкусным. Настоящее новогоднее «лакомство».

Какие продукты подготовить:

• филе судака — 1 кг.
• филе окуня — 300 гр.
• филе трески — 200 гр.
• морковка — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• лук-порей (белая часть) — 10 см
• креветки — 200 гр.
• желатин — 115 гр.
• лавровый лист — 2 листика
• укроп, петрушка
• соль, перец
• вода — 1,5 литра

Пошаговый рецепт:

1. Секрет вкусного заливного в правильном бульоне. На сухой сковороде слегка подпекаем лук, разрезанный пополам и морковку. Это даст приятный аромат и цвет.

2. Нарезаем лук-порей вдоль и пополам, кладём в кастрюлю с водой, которую предварительно поставили на плиту. Туда же кладём запечённые лук, морковь, по веточке укропа и петрушки, перец горошком, лавровый лист.

3. Бульон должен быть крепким, насыщенным, поэтому он готовится из ассорти рыб. Нарезают её произвольными кусочками и кладут к овощам.

4. Для улучшения вкуса добавляют креветки. В процессе закипания снять пену, посолить и варить на медленном огне 30 минут.

5. Из готового бульона надо вынуть всё содержимое. Для заливного используется только судак. Его надо нарезать порционными кусочками и припустить в кипящем бульоне буквально одну минуту.

6. Вынуть рыбу, процедить бульон и дать ему немного остыть. Желатин залить холодной водой, через 10-15 минут соединить с бульоном.

7. Почистить креветки, нарезать тонкими кружками лимон и разрезать их на 4 части. Красиво нарезать морковь.

8. В силиконовые порционные формы положить кусочки лимона, по 2-3 креветки, листик петрушки, залить тонким слоем желе и поставить на 10 минут в холодильник.

9. Достать из холодильника формочки, положить по кусочку судака, залить бульоном. Поставить в холодильник, через час оно будет готово.

10. Перед подачей к столу на блюдо разложить листья салата, выложить на них порционную закуску.

На Новый год закуска, приготовленная по одному из рецептов, будет не только украшением стола. Оно станет тем блюдом, про которое все скажут: «Что за радость — ваша заливная рыба!»

Приятного аппетита!